{"id":49947,"date":"2022-03-09T17:47:19","date_gmt":"2022-03-09T16:47:19","guid":{"rendered":"https:\/\/espressoacademy.it\/sin-categorizar\/come-aprire-una-torrefazione\/"},"modified":"2022-03-11T17:02:28","modified_gmt":"2022-03-11T16:02:28","slug":"come-aprire-una-torrefazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espressoacademy.it\/es\/news-es\/come-aprire-una-torrefazione\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo abrir una tostadur\u00eda. Todos los pasos"},"content":{"rendered":"\n

\u00abMe gustar\u00eda abrir una tostadur\u00eda, \u00bfqu\u00e9 puedo hacer?\u00bb. Es una pregunta que nos hacen a menudo, una pregunta frecuente entre quienes participan en nuestros cursos de tueste de caf\u00e9<\/a><\/p>\n\n\n\n

Contestar a esta pregunta, implica formular antes que nada muchas otras preguntas para definir exactamente QU\u00c9 tipo de tostadur\u00eda quiere abrir el participante, qu\u00e9 objetivos se propone.<\/p>\n\n\n\n

En primer lugar, incluso habr\u00e1 que definir qu\u00e9 se entiende por tueste. De hecho, uno de los grandes malentendidos italianos es asociar este t\u00e9rmino a una cafeter\u00eda con especial atenci\u00f3n en el caf\u00e9 propuesto. En realidad, la tostadur\u00eda debe entenderse como una actividad empresarial cuyo negocio principal est\u00e1 representado por el proceso de tueste de caf\u00e9, que luego venderemos a los clientes (cafeter\u00edas, empresas, particulares) o que propondremos en nuestras tiendas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfAbrir una tostadur\u00eda de especialidad o comercial?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Resuelto este primer aspecto, frente al proyecto de apertura de una tostadur\u00eda de caf\u00e9 hay dos caminos principales por recorrer. \u00bfQueremos tostar y ofrecer caf\u00e9 de mercado en el mercado, es decir, un caf\u00e9 de nivel medio que cubra el consumo normal, en casa o en una cafeter\u00eda, casi exclusivamente una mezcla, o queremos tostar caf\u00e9s de especialidad, es decir granos finos, con trazabilidad, seleccionados con m\u00e1s de 80 puntos en cata t\u00e9cnica, casi siempre ofrecidos como de mono-or\u00edgenes?<\/p>\n\n\n\n

Estos \u00faltimos caf\u00e9s tendr\u00e1n un mercado m\u00e1s estrecho, m\u00e1s nicho, pero que nos permitir\u00e1 identificar a la empresa en un nivel de calidad alto y en general nos permitir\u00e1 un mayor margen de utilidad.<\/p>\n\n\n\n

Esta decisi\u00f3n afectar\u00e1 el tama\u00f1o y las instalaciones del tostador. En el caso del caf\u00e9 comercial, las m\u00e1quinas tostadoras disponibles ser\u00e1n de dimensiones y capacidades mucho mayores y, en general, tendremos que poder automatizar el proceso para rebajar los costos de producci\u00f3n y ser competitivos en el mercado generalista.<\/p>\n\n\n\n

En el tostado de caf\u00e9s de especialidad, por otro lado, las inversiones y el equipo ser\u00e1n proporcionales a vol\u00famenes de trabajo m\u00e1s peque\u00f1os, algunos de los tostadores de caf\u00e9s especiales m\u00e1s famosos del mundo tuestan en una peque\u00f1a sala.<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

La herramienta principal: la tostadora<\/strong><\/p>\n\n\n\n

No hace falta decir que la tostadora es la herramienta esencial para tostar caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Como muchos sabr\u00e1n, se trata de un instrumento dotado de un tambor giratorio donde se inserta el caf\u00e9 crudo, que se tuesta por convecci\u00f3n a trav\u00e9s de un flujo de aire que es calentado por un quemador, casi siempre a gas, m\u00e1s raramente el\u00e9ctrico.<\/p>\n\n\n\n

Hablar de tostadoras ser\u00eda escribir un libro (y hay algunos al respecto, por ejemplo \u201cThe roasting companion\u201d un cl\u00e1sico del tostador estadounidense Scott Rao) limit\u00e9monos en nuestro caso a decir que el factor m\u00e1s importante a evaluar, por nuestro proyecto, ser\u00e1 el tama\u00f1o, o mejor dicho, la cantidad m\u00e1xima de granos que la m\u00e1quina puede tostar por tanda, por tostada.<\/p>\n\n\n\n

En el mercado de tostado de productos b\u00e1sicos, las m\u00e1quinas de este tipo pueden tostar f\u00e1cilmente (en unos 15\/18 minutos) 120, 180 y hasta 300 kilos de caf\u00e9. \u00bfTe preguntas por qu\u00e9 siempre hablamos de m\u00faltiplos de 60? Porque este es el peso est\u00e1ndar de muchos caf\u00e9s en el mercado internacional.<\/p>\n\n\n\n

En el mundo de los caf\u00e9s de especialidad, todo se reduce. A dominar el mercado son maquinas que suelen contener desde 2 (en el caso de una micro- tostadur\u00eda dentro de una cafeter\u00eda) hasta 15 kilos (en algunos casos raros hasta 30).<\/p>\n\n\n\n

Otros elementos de evaluaci\u00f3n pueden ser relativamente marginales, como si comprar uno usado (mercado muy pr\u00f3spero) o uno nuevo, la fuente de energ\u00eda (gas o electricidad, a veces tambi\u00e9n depende de las reglas de las oficinas de higiene) o elementos t\u00e9cnicos como el tambor de hierro fundido, el cicl\u00f3n de recirculaci\u00f3n de aire caliente, etc.<\/p>\n\n\n\n

Con la llegada del concepto de \u00abperfil de tueste\u00bb, ser\u00e1 cada vez m\u00e1s importante que estas m\u00e1quinas est\u00e9n equipadas con un software que nos permita gestionar y, en ocasiones, memorizar la \u00abcurva\u00bb de calor con la que tostamos el caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Otra maquinaria necesaria en una tostadur\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los equipos relacionados con la tostadora ser\u00e1n por ejemplo una despedradora, para eliminar piedras, piezas de metal, a veces trozos de palos, que se encuentran en muchas caf\u00e9s de relativamente baja selecci\u00f3n (y que romper\u00eda el molinillo de caf\u00e9 en las cafeter\u00edas de nuestros clientes).<\/p>\n\n\n\n

Tendremos entonces silos para contener el caf\u00e9 crudo y, m\u00e1s a menudo, para desgasificar (perder el exceso de Co2) los caf\u00e9s tostados.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, podr\u00edamos tener silos para contener el caf\u00e9 mezclado y sistemas que permitan mover los sacos de caf\u00e9 y verterlos en la tostadora.<\/p>\n\n\n\n

Como bien entendemos, estos son equipos m\u00e1s o menos importantes seg\u00fan el tama\u00f1o de la Las estructuras relacionadas con la tostadora ser\u00e1n por ejemplo un quitapiedras, para eliminar piedras, piezas de metal, a veces palos, que se encuentran en muchas cafeter\u00edas de relativamente baja selecci\u00f3n (y que romper\u00eda el molinillo de caf\u00e9 en el bar de nuestro cliente).<\/p>\n\n\n\n

Como bien entendemos, estos son equipos m\u00e1s o menos importantes que dependen del tama\u00f1o de la tostadur\u00eda y el volumen diario de tostadas.<\/p>\n\n\n\n

En cambio, los instrumentos peque\u00f1os, delicados y costosos encontrar\u00e1n un lugar en el laboratorio de cata y an\u00e1lisis que deber\u00eda encontrar un lugar en la tostadur\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, podr\u00eda ser \u00fatil:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Un medidor de humedad de caf\u00e9 crudo<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Un dens\u00edmetro<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Una tostadora de muestra<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Tamices para medir el tama\u00f1o de grano<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Un color\u00edmetro para medir cient\u00edficamente el color del caf\u00e9 tostado<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Todo el equipo para el cupping, la cataci\u00f3n profesional d<\/a>e caf\u00e9<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto cuesta abrir una tostadur\u00eda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los costos de establecer una tostadur\u00eda ser\u00e1n de dos categor\u00edas:<\/p>\n\n\n\n

Los relacionados con la estructura, con el espacio f\u00edsico, como<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Alquiler de espacio<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Estructuraci\u00f3n de los mismos de acuerdo a la normativa<\/a><\/p>\n\n\n\n

Y los relacionados con los equipos, con las m\u00e1quinas. Como bien hemos entendido, aqu\u00ed los costos pueden variar mucho, es muy dif\u00edcil hacer una estimaci\u00f3n precisa.<\/p>\n\n\n\n

Digamos que, en el caso de una tostadora para caf\u00e9 de especialidad, los costos variar\u00e1n de 10 a 25 mil euros para la tostadora y una inversi\u00f3n de la misma cantidad para los otros equipos. Tenemos en cuenta que, al ser un caf\u00e9 de alto nivel, las herramientas de laboratorio ser\u00e1n fundamentales.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de empresas industriales, comerciales, los costos pueden subir hasta los 150\/300 mil euros, y llegar a millones en el caso de tostadores de caf\u00e9 de muy alto perfil.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo te conviertes en un buen tostador de caf\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Abrir una tostadur\u00eda no solo significa invertir en equipamiento, sino tambi\u00e9n, y sobre todo, en conocimiento.<\/p>\n\n\n\n

Es una inversi\u00f3n menor, ciertamente, pero valiosa para crear una experiencia que ser\u00e1 el verdadero valor agregado de nuestra empresa.<\/p>\n\n\n\n

El buen maestro tostador, en efecto, tendr\u00e1 que conocer la materia prima, el caf\u00e9 verde. Debe poder analizar los defectos, tamiz, grado de humedad y comprobar a trav\u00e9s de la cataci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Con esta informaci\u00f3n, debe ser capaz de tostar el caf\u00e9 siguiendo perfiles de tueste adecuados, conocer los procesos f\u00edsicos y qu\u00edmicos que se producen durante el tueste, saber manejarlos en todas sus fases, comprender los errores y saber corregirse. Finalmente, tendr\u00e1 que saber mezclar los distintos or\u00edgenes para obtener el mejor caf\u00e9 seg\u00fan su gusto o el de sus clientes.<\/p>\n\n\n\n

Todo esto se aprende. Un buen punto de partida son los cursos de protocolo SCA, cursos que no necesariamente tienen que ser seguidos por el examen relacionado, pero que pueden brindarle una competencia completa y estructurada.<\/p>\n\n\n\n

Los que quieren dedicarse a la profesi\u00f3n de tostador seguramente tendr\u00e1n que seguir el camino de la formaci\u00f3n hasta el nivel profesional.<\/a><\/p>\n\n\n\n

No estar\u00e1 mal tomar tambi\u00e9n cursos sobre el caf\u00e9 verde<\/a>, al menos a un nivel b\u00e1sico y sobre la cataci\u00f3n<\/a><\/p>\n\n\n\n

Espresso Academy, en su centro de Florencia y en otras sucursales, realiza todos estos cursos mensualmente con formadores autorizados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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