«Me gustaría abrir una tostaduría, ¿qué puedo hacer?». Es una pregunta que nos hacen a menudo, una pregunta frecuente entre quienes participan en nuestros cursos de tueste de café

Contestar a esta pregunta, implica formular antes que nada muchas otras preguntas para definir exactamente QUÉ tipo de tostaduría quiere abrir el participante, qué objetivos se propone.

En primer lugar, incluso habrá que definir qué se entiende por tueste. De hecho, uno de los grandes malentendidos italianos es asociar este término a una cafetería con especial atención en el café propuesto. En realidad, la tostaduría debe entenderse como una actividad empresarial cuyo negocio principal está representado por el proceso de tueste de café, que luego venderemos a los clientes (cafeterías, empresas, particulares) o que propondremos en nuestras tiendas.

¿Abrir una tostaduría de especialidad o comercial?

Resuelto este primer aspecto, frente al proyecto de apertura de una tostaduría de café hay dos caminos principales por recorrer. ¿Queremos tostar y ofrecer café de mercado en el mercado, es decir, un café de nivel medio que cubra el consumo normal, en casa o en una cafetería, casi exclusivamente una mezcla, o queremos tostar cafés de especialidad, es decir granos finos, con trazabilidad, seleccionados con más de 80 puntos en cata técnica, casi siempre ofrecidos como de mono-orígenes?

Estos últimos cafés tendrán un mercado más estrecho, más nicho, pero que nos permitirá identificar a la empresa en un nivel de calidad alto y en general nos permitirá un mayor margen de utilidad.

Esta decisión afectará el tamaño y las instalaciones del tostador. En el caso del café comercial, las máquinas tostadoras disponibles serán de dimensiones y capacidades mucho mayores y, en general, tendremos que poder automatizar el proceso para rebajar los costos de producción y ser competitivos en el mercado generalista.

En el tostado de cafés de especialidad, por otro lado, las inversiones y el equipo serán proporcionales a volúmenes de trabajo más pequeños, algunos de los tostadores de cafés especiales más famosos del mundo tuestan en una pequeña sala.

La herramienta principal: la tostadora

No hace falta decir que la tostadora es la herramienta esencial para tostar café.

Como muchos sabrán, se trata de un instrumento dotado de un tambor giratorio donde se inserta el café crudo, que se tuesta por convección a través de un flujo de aire que es calentado por un quemador, casi siempre a gas, más raramente eléctrico.

Hablar de tostadoras sería escribir un libro (y hay algunos al respecto, por ejemplo “The roasting companion” un clásico del tostador estadounidense Scott Rao) limitémonos en nuestro caso a decir que el factor más importante a evaluar, por nuestro proyecto, será el tamaño, o mejor dicho, la cantidad máxima de granos que la máquina puede tostar por tanda, por tostada.

En el mercado de tostado de productos básicos, las máquinas de este tipo pueden tostar fácilmente (en unos 15/18 minutos) 120, 180 y hasta 300 kilos de café. ¿Te preguntas por qué siempre hablamos de múltiplos de 60? Porque este es el peso estándar de muchos cafés en el mercado internacional.

En el mundo de los cafés de especialidad, todo se reduce. A dominar el mercado son maquinas que suelen contener desde 2 (en el caso de una micro- tostaduría dentro de una cafetería) hasta 15 kilos (en algunos casos raros hasta 30).

Otros elementos de evaluación pueden ser relativamente marginales, como si comprar uno usado (mercado muy próspero) o uno nuevo, la fuente de energía (gas o electricidad, a veces también depende de las reglas de las oficinas de higiene) o elementos técnicos como el tambor de hierro fundido, el ciclón de recirculación de aire caliente, etc.

Con la llegada del concepto de «perfil de tueste», será cada vez más importante que estas máquinas estén equipadas con un software que nos permita gestionar y, en ocasiones, memorizar la «curva» de calor con la que tostamos el café.

Otra maquinaria necesaria en una tostaduría

Los equipos relacionados con la tostadora serán por ejemplo una despedradora, para eliminar piedras, piezas de metal, a veces trozos de palos, que se encuentran en muchas cafés de relativamente baja selección (y que rompería el molinillo de café en las cafeterías de nuestros clientes).

Tendremos entonces silos para contener el café crudo y, más a menudo, para desgasificar (perder el exceso de Co2) los cafés tostados.

Además, podríamos tener silos para contener el café mezclado y sistemas que permitan mover los sacos de café y verterlos en la tostadora.

Como bien entendemos, estos son equipos más o menos importantes según el tamaño de la Las estructuras relacionadas con la tostadora serán por ejemplo un quitapiedras, para eliminar piedras, piezas de metal, a veces palos, que se encuentran en muchas cafeterías de relativamente baja selección (y que rompería el molinillo de café en el bar de nuestro cliente).

Como bien entendemos, estos son equipos más o menos importantes que dependen del tamaño de la tostaduría y el volumen diario de tostadas.

En cambio, los instrumentos pequeños, delicados y costosos encontrarán un lugar en el laboratorio de cata y análisis que debería encontrar un lugar en la tostaduría.

Al respecto, podría ser útil:

• Un medidor de humedad de café crudo

• Un densímetro

• Una tostadora de muestra

• Tamices para medir el tamaño de grano

• Un colorímetro para medir científicamente el color del café tostado

• Todo el equipo para el cupping, la catación profesional de café.

¿Cuánto cuesta abrir una tostaduría?

Los costos de establecer una tostaduría serán de dos categorías:

Los relacionados con la estructura, con el espacio físico, como

• Alquiler de espacio

• Estructuración de los mismos de acuerdo a la normativa

Y los relacionados con los equipos, con las máquinas. Como bien hemos entendido, aquí los costos pueden variar mucho, es muy difícil hacer una estimación precisa.

Digamos que, en el caso de una tostadora para café de especialidad, los costos variarán de 10 a 25 mil euros para la tostadora y una inversión de la misma cantidad para los otros equipos. Tenemos en cuenta que, al ser un café de alto nivel, las herramientas de laboratorio serán fundamentales.

En el caso de empresas industriales, comerciales, los costos pueden subir hasta los 150/300 mil euros, y llegar a millones en el caso de tostadores de café de muy alto perfil.

¿Cómo te conviertes en un buen tostador de café?

Abrir una tostaduría no solo significa invertir en equipamiento, sino también, y sobre todo, en conocimiento.

Es una inversión menor, ciertamente, pero valiosa para crear una experiencia que será el verdadero valor agregado de nuestra empresa.

El buen maestro tostador, en efecto, tendrá que conocer la materia prima, el café verde. Debe poder analizar los defectos, tamiz, grado de humedad y comprobar a través de la catación.

Con esta información, debe ser capaz de tostar el café siguiendo perfiles de tueste adecuados, conocer los procesos físicos y químicos que se producen durante el tueste, saber manejarlos en todas sus fases, comprender los errores y saber corregirse. Finalmente, tendrá que saber mezclar los distintos orígenes para obtener el mejor café según su gusto o el de sus clientes.

Todo esto se aprende. Un buen punto de partida son los cursos de protocolo SCA, cursos que no necesariamente tienen que ser seguidos por el examen relacionado, pero que pueden brindarle una competencia completa y estructurada.

Los que quieren dedicarse a la profesión de tostador seguramente tendrán que seguir el camino de la formación hasta el nivel profesional.

No estará mal tomar también cursos sobre el café verde, al menos a un nivel básico y sobre la catación

Espresso Academy, en su centro de Florencia y en otras sucursales, realiza todos estos cursos mensualmente con formadores autorizados.