“Vorrei aprire una torrefazione, come posso fare?”. E’ una domanda che ci viene posta spesso, una questione frequente fra chi partecipa  ai nostri corsi di tostatura del caffè

Rispondere ad un simile quesito, come spesso succede, vuol dire porre, in una prima fase, numerose altre domande, per definire esattamente CHE tipo di torrefazione vuole aprire il partecipante, quali obiettivi si pone.

Come prima cosa sarà addirittura necessario definire cosa si intende per torrefazione. 

Uno dei grandi misunderstanding italiani infatti è quello di associare questo termine ad un bar con una particolare attenzione al caffè proposto. In realtà torrefazione è da intendersi come una ‘attività aziendale il cui principale business è rappresentato proprio dal processo di tostatura del caffè, che poi andremo a vendere a clienti (bar, attività commerciali, privati) o che proporremo all’interno dei nostri punti vendita.

Aprire una torrefazione specialty o commodity?

Risolto questo primo aspetto, davanti al progetto di aprire una torrefazione di caffè si presentano due vie principali da percorrere. Vogliamo tostare e proporre sul mercato il caffè commodity, cioè un caffè di livello medio che vada a coprire il consumo normale, da casa o al bar. quasi esclusivamente in miscela, oppure vogliamo tostare caffè Specialty, cioè chicchi pregiati, sopra gli 80 punti in assaggio tecnico, quasi sempre proposti come monorigine?

Questi ultimi caffè avranno un mercato più ristretto, più di nicchia, ma che permetterà di identificare l’azienda su un alto livello qualitativo e generalmente ci permetterà un margine di guadagno superiore.

Questa decisione si rifletterà sulle dimensioni e sulle strutture della torrefazione. Nel caso del caffè commodity i macchinari di cui disporre saranno di dimensioni e capienze molto più grandi e generalmente dovremo essere in grado di automatizzare il procedimento per poter abbassare i costi di produzione ed essere concorrenziale sul mercato generalista.

Nella torrefazione di caffè Specialty invece gli investimenti e le attrezzature saranno in proporzione a volumi di lavoro più piccoli, alcune delle torrefazioni specialty più famose del mondo tostano in una piccola stanza.

La strumento principe: la macchina tostatrice

E’ inutile dire che per tostare il caffè, la macchina tostatrice lo strumento essenziale. 

Come molti sapranno si tratta di uno strumento dotato di un tamburo rotante dove viene inserito il caffè crudo, che viene tostato per convezione attraverso un flusso d’aria che viene scaldata da un bruciatore, quasi sempre a gas, più raramente elettrico. 

Parlare di macchine tostatrici vorrebbe dire scrivere un libro (e ce ne sono al riguardo, per esempio “The roasting companion” un classico del tostatore americano Scott Rao)  limitiamoci nel nostro caso a dire che il fattore più importante da valutare, per il nostro progetto, sarà la dimensione, o meglio, il quantitativo massimo di chicchi che la macchina può tostare per batch, per tostata.

Nel mercato delle torrefazioni commodity macchine di questo tipo arrivano facilmente a tostare (in circa 15/18 minuti) 120, 180 e perfino 300 chili di caffè. Vi state chiedendo perchè parliamo sempre di multipli di 60? Perché questo è il peso standard di un sacco di caffè sul mercato internazionale. 

Nel mondo specialty tutto si riduce. A farla da padrone saranno macchine che di solito contengono da 2 (nel caso di una torrefazione interna al coffee shop) a 15 chili (in alcuni rari casi pure 30).

Altri elementi di valutazione possono essere relativamente marginali, come se acquistare un usato (mercato fiorente) o nuovo, la fonte di energia (gas o elettrico, a volte dipende anche dalle disposizioni degli uffici di igiene) o elementi tecnici come il tamburo in ghisa, il ciclone di ricircolo dell’aria calda eccetera.

Con l’avvento del concetto di “profilo di tostatura” poi, sarà sempre più importante, per queste macchine, poter essere corredate da software che ci permettano di gestire e a volte memorizzare la “curva” di calore con cui tostiamo il caffè.

Altri macchinari necessari in una torrefazione

Le strutture correlate con la macchina tostatrice saranno ad esempio una spietratrice, per eliminare, sassi, pezzi di metallo, talvolta legnetti, che si trovano in molti caff di selezione relativamente bassa (e che spaccherebbero il macinacaffè al bar del nostro cliente).

Avremo poi dei silos per contenere il caffè crudo e, più spesso, per degasare (far perdere l’eccesso di Co 2) i caffè tostati. 

Ancora, potremmo avere silos per contenere il caffè miscelato e impianti che consentano di spostare i sacchi di caffè e versarli nella tostatrice.

Come capiamo bene, si tratta di attrezzature più o meno importanti a seconda delle dimensioni della torrefazione e del volume giornaliero di tostato. 

Strumenti piccoli, delicati e costosi potranno invece trovare posto nel laboratorio di assaggio e analisi che dovrebbe trovare posto nella torrefazione. 

Qui potrebbe farci comodo:

• Un misuratore di umidità del caffè crudo
• Un misuratore di densità
• Un tostino campionatore
• Dei crivelli per la misurazione della dimensione del chicco
• Un colorimetro per misurare scientificamente il colore del caffè tostato
• Tutta la attrezzatura per il cupping, l’assaggio tecnico del caffè.

Quanto costa aprire una torrefazione?

I costi di allestimento di una torrefazione saranno di due categorie:

Quelli legati alla struttura, allo spazio fisico, come

• Affitto degli spazi
• Strutturazione degli stessi in base alle normative

E quelli legati agli equipaggiamenti, alle macchine. Come abbiamo capito bene qui i costi possono variare moltissimo, è molto difficile fare una stima precisa. 

Diciamo che nel caso di una torrefazione Specialty i costi varieranno dai 10 ai 25 mila euro per la macchina tostatrice e ad un investimento di pari importo per gli altri impianti e attrezzature. Teniamo conto che, trattandosi di caffè di alto livello, gli strumenti di laboratorio saranno fondamentali.

Nel caso di aziende industriali, commodity, i costi potrebbero partire da 150/300 mila euro, e arrivare a lievitare fino a milioni, nel caso di torrefazioni di altissimo profilo.

Come si diventa un buon tostatore di caffè?

Aprire una torrefazione non vuol dire solo investire in attrezzature, ma anche, e sopratutto, in conoscenza!

Si tratta di un investimento più ridotto, certamente, ma prezioso per creare una expertise che sarà il vero valore aggiunto della nostra azienda.

Il buon tostatore, infatti, dovrà conoscere al meglio la materia prima, il caffè verde. Dovrà essere in grado di analizzare, come difettosità, crivello, grado di umidità e in cupping. 

Forte di queste informazioni dovrà poi essere in grado di tostarlo seguendo profili di tostatura adatti, conoscere i processi fisici e chimici che avvengono durante la tostatura, saperla gestirla in tutte le sue fasi, capire gli errori e sapersi correggere. Infine dovrà saper miscelare le varie origini per ottenere il caffè migliore secondo il proprio gusto o quello dei suoi clienti.

Tutto questo si impara. Un buon punto di partenza sono i corsi di protocollo SCA, corsi che non necessariamente devono essere seguiti dall’esame correlato, ma che possono dare una competenza completa e strutturata. 

Se chi si vuol dedicare alla professione di tostatore dovrà sicuramente seguire il percorso di formazione fino al livello professional

Non sarà male seguire, almeno a livello base, anche i corsi sul caffè verde e sull’assaggio, 

Espresso Academy, nel suo centro di Firenze e nelle altre sedi, tiene mensilmente, con trainer autorizzati, tutti questi corsi.