Nuovo Coffee Value Assessment SCA: Un Cambiamento Rivoluzionario nella Valutazione del Caffè

La Specialty Coffee Association (SCA) ha recentemente introdotto il Coffee Value Assessment (CVA), un protocollo innovativo progettato per sostituire il tradizionale sistema di cupping nella valutazione professionale del caffè. Questa significativa novità è già stata integrata nei programmi di tutti i corsi di assaggio di Espresso Academy.

Dal 2004, il protocollo di assaggio della SCA è stato considerato uno standard riconosciuto per la valutazione quantitativa e qualitativa del caffè. Questo sistema attribuisce un punteggio su 100 ai caffè, influenzando direttamente il loro prezzo nel mercato degli specialty coffee (che per essere chiamati tali devono ottenere almeno 80 punti). Tuttavia, il protocollo tradizionale presentava alcune lacune nella valutazione completa di un lotto di caffè.

Dopo tre anni di ricerche approfondite e lavoro, la SCA ha sviluppato e lanciato il Coffee Value Assessment, un protocollo che mira a colmare queste lacune. Il CVA offre un approccio più completo e dettagliato alla valutazione del caffè, migliorando la precisione e l’affidabilità dei risultati.

Tutte le novità e i dettagli del Coffee Value Assessment sono stati condivisi in un articolo che potete scaricare [qui]. In Espresso Academy, siamo orgogliosi di aver aggiornato i programmi dei nostri corsi di Assaggio Professionale del Caffè per includere questo nuovo e rivoluzionario protocollo, garantendo così che i nostri studenti ricevano la formazione più aggiornata e completa disponibile nel settore del caffè.

Perché cambiare i criteri di valutazione?

Negli anni, il sistema di punteggio tradizionale del caffè, che combina valutazioni soggettive e oggettive, è stato spesso messo in discussione per la sua capacità di fornire una descrizione accurata e significativa del caffè. Questo sistema, pur essendo uno standard riconosciuto, non sempre riesce a riflettere pienamente la complessità e le caratteristiche uniche di ogni lotto di caffè.

Con il nuovo Coffee Value Assessment (CVA), la Specialty Coffee Association (SCA) ha riconosciuto che le diverse caratteristiche del caffè, come la tracciabilità, le certificazioni di sostenibilità e la complessità del sapore, sono apprezzate in modi differenti nei vari mercati. Il CVA offre una “immagine ad alta risoluzione” del valore del caffè, valutando in modo indipendente quattro aspetti chiave attraverso quattro schede di valutazione separate, compilate in modo indipendente per evitare condizionamenti o bias. Questo approccio garantisce una valutazione più precisa e dettagliata, riflettendo meglio le sfumature e il valore complessivo del caffè.

Le novità: le 4 Schede di Valutazione che Compongono il Nuovo Coffee Value Assessment

1) Valutazione fisica

La valutazione fisica del caffè si concentra sugli attributi intrinseci dei chicchi. Questi includono:

• Colore del caffè verde
• Difetti primari e secondari
• Contenuto di umidità
• Dimensioni dei chicchi

Queste analisi vengono effettuate su campioni di 350 grammi di caffè verde. La Specialty Coffee Association raccomanda di mantenere queste attività e i loro risultati separati dalle valutazioni sensoriali per evitare influenze e condizionamenti.

2) Valutazione affettiva

La valutazione affettiva annota informazioni soggettive sulla qualità di specifici attributi del caffè. I degustatori utilizzano una scala edonistica a nove livelli per esprimere la loro preferenza personale per ciascuna categoria, basandosi sulle stesse categorie della valutazione sensoriale descrittiva. Viene poi assegnato un punteggio complessivo in centesimi. Questa scheda è anche utilizzata per identificare tazze con “difetti sensoriali”, ora ridotti a tre categorie: muffa, fenolico e patata.

3) Valutazione descrittiva

La valutazione descrittiva si concentra sugli attributi sensoriali oggettivi del caffè, tra cui:

• Fragranza e aroma
• Sapore
• Retrogusto
• Acidità
• Dolcezza
• Corposità

Le categorie principali per la descrizione degli aromi e dei flavour sono:

• Floreale
• Fruttato (frutti di bosco, agrumi, frutta secca)
• Aspro/fermentato
• Altro (chimico, terroso, legnoso)
• Tostato (cereali, bruciato, tabacco)
• Spezie
• Dolce (vaniglia, zucchero di canna)

Queste categorie fungono da riferimenti importanti, facilitando l’assaggiatore nella compilazione della scheda e lasciando comunque spazio per ulteriori note descrittive. Anche la valutazione del mouthfeel e della corposità della tazza viene corredata da categorie predefinite come:

• Ruvido (granuloso, gessoso, sabbioso)
• Oleoso
• Morbido (vellutato, setoso, sciropposo)
• Astringente
• Metallico

La SCA raccomanda che tutte le attività di valutazione sensoriale siano eseguite in blind test, cioè senza alcuna informazione sul caffè, per garantire l’oggettività del giudizio.

4) Valutazione estrinseca

La valutazione estrinseca registra attributi informativi che contribuiscono al valore di un caffè specialty, come:

• Identità del caffè
• Provenienza
• Informazioni sul produttore
• Metodo di lavorazione
• Certificazioni di sostenibilità

Questi attributi formano la “storia” del caffè. È fondamentale che i valutatori che svolgono le valutazioni fisiche, descrittive o affettive non compilino queste informazioni fino a che le prime non siano state completate, per evitare influenze nell’assaggio e nella valutazione.

Ma cosa NON cambia con il nuovo Coffee Value Assessment?

Nonostante l’introduzione del Coffee Value Assessment (CVA) abbia portato molte novità e miglioramenti, alcune pratiche fondamentali delle sessioni di assaggio rimangono invariate. Ecco cosa non è cambiato:

• La Preparazione del Caffè: La procedura di preparazione del caffè per l’assaggio rimane sostanzialmente la stessa. Si continua a utilizzare un metodo standardizzato per garantire la coerenza nelle condizioni di assaggio. Questo include l’uso di ratio precise di caffè e acqua, la temperatura dell’acqua e i tempi di infusione…
• La degustazione in blind test: La pratica di eseguire le degustazioni in blind test, cioè senza che i degustatori abbiano informazioni sul caffè, continua a essere un elemento chiave. Questo approccio garantisce l’oggettività delle valutazioni, evitando qualsiasi tipo di bias o preconcetto che potrebbe influenzare i risultati.
• La valutazione degli attributi sensoriali: Anche con il CVA, l’importanza della valutazione degli attributi sensoriali rimane centrale. Gli assaggiatori continuano a valutare elementi come aroma, sapore, acidità, dolcezza e corpo del caffè. Le metodologie di valutazione di questi attributi sono state mantenute, assicurando continuità con il passato.
• L’utilizzo di scale standardizzate: Le scale standardizzate per la valutazione del caffè rimangono in uso. Anche se il CVA introduce nuove categorie e una maggiore granularità, l’approccio di base per attribuire punteggi ai diversi aspetti del caffè non è cambiato. Le scale edonistiche e di preferenza personale, così come i punteggi su 100, continuano a essere utilizzati.
• La collaborazione e il confronto tra assaggiatori: Il confronto tra i punteggi e le note degli assaggiatori rimane una parte importante delle sessioni di assaggio. Dopo aver completato le valutazioni individuali, i degustatori condividono le loro impressioni e discutono le differenze nei punteggi. Questo processo collaborativo aiuta a raggiungere una comprensione più approfondita delle caratteristiche del caffè.

Conclusione

Il nuovo Coffee Value Assessment (CVA) della Specialty Coffee Association (SCA) rappresenta un cambiamento significativo nella valutazione del caffè, promettendo un’analisi più dettagliata e inclusiva delle sue caratteristiche. Questo innovativo protocollo mira a colmare le lacune del tradizionale sistema di cupping, offrendo una visione più completa del valore del caffè attraverso una valutazione indipendente di vari aspetti chiave come tracciabilità, sostenibilità, qualità sensoriale e consistenza.

Sebbene i risultati pratici di questo approccio siano ancora da vedere, il CVA rappresenta una spinta verso un dialogo più aperto e trasparente sulla qualità del caffè. La nuova terminologia utilizzata e il sistema di punteggio più raffinato hanno il potenziale di rivoluzionare il modo in cui produttori, torrefattori, rivenditori e consumatori percepiscono e valutano il caffè specialty.

In Espresso Academy, siamo entusiasti di abbracciare questa evoluzione e di integrare il CVA nei nostri programmi formativi. Il futuro dell’industria del caffè specialty è promettente, e il Coffee Value Assessment della SCA è destinato a svolgere un ruolo cruciale nel guidare questo progresso, valorizzando ogni aspetto del caffè e promuovendo una maggiore comprensione e apprezzamento di questa bevanda straordinaria.