La certificazione Roasting Professional fa parte del nuovo sistema formativo creato dalla SCA Specialty Coffee Association, il Coffee Skills Program come evoluzione del vecchi Coffee Diploma System SCAE. Un sistema di formazione a crediti che al raggiungimento di 100 crediti permette di ottenere il Coffee Diploma SCA, diploma che riconosce le competenze come professionista del caffè.

Roasting

Il modulo Roasting Professional è il più avanzato dei moduli Brewing del Coffeee Skills Program e, come tutti i livelli Professional, consente di ottenere 25 crediti formativi per il conseguimento del Coffee Skills Diploma SCA. Questo livello va a testare le abilità del Tostatore di caffè professionista nello sviluppo e nella valutazione sensoriale del profilo di tostatura, nella conoscenza della chimica del caffè e delle reazioni chimico/fisiche che avvengono durante la tostatura.

Per partecipare all’esame Roasting Professional è necessario aver superato il livello Roasting Intermediate e viene consigliato da SCA anche i moduli Sensory Skills Intermediate e Green Coffee Intermediate.

Misurazione dell’umidità del caffè verde

Il corso che prepara all’esame Roasting Professional è composto da tre giornate piene di prove pratiche e teoriche sulla scienza della tostatura del caffè e da prove di assaggio in triangolazione per riconoscere le differenze che il profilo di tostatura può apportare alla tazza.

Nell’esame pratico Roasting Professional viene valutata la capacità dello studente di controllare e ripetere lo stesso colore di tostatura con tempistiche di tostatura diverse e descrivere attraverso l’analisi sensoriale i diversi profili di tostatura che prevedono modifiche nel development time e nel rate of change. 

Lo studente al termine del corso Roasting Professional SCA sarà in grado di analizzare nel dettaglio un profilo di tostatura, di configurare e utilizzare un software di controllo della tostatura come Artisan o Cropster e calcolare il Rate of Change di un profilo di tostatura.

Roasting

I test di assaggio del corso Roasting Professional servono proprio a valutare i caffè che vengono tostati con profili di tostatura diversa durante il corsto.

Durante il Corso Roasting Professional SCA il nostro AST guiderà i corsisti  alla scoperta delle principali reazioni chimiche che avvengono durante la tostatura: la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard evidenziando la sequenza di sviluppo dei flavour all’interno dei chicchi e quali molecole aromatiche sono coinvolte in queste reazioni.

Lo studente che partecipa al corso di Roasting Professionale SCA riesce ad approfondire i principali metodi di trasferimento del calore e come queste forze possono essere modulate e controllate durante la tostatura per replicare un profilo di tostatura.

Misurazione del colore di tostatura

Durante il corso Roasting Professional SCA vengono analizzati tutti i principali difetti di tostatura sui chicchi, evidenziando il perchè questi avvengono e l’impatto sul profilo sensoriale della tazza. Si parla quindi di Scorching, Tipping e Facing.

Un Tostatore Professinista deve saper preservare al meglio la freschezza del caffè tostato e nel corso Roasting Professional SCA viene dato spazio anche alla Shelf life del prodotto e delle procedure per controllare la qualità del prodotto venduto.

Molti dei caffè che vengono venduti dalle torrefazioni sono miscele di varie origini di caffè e durante la parte teorica del Corso Roasting Professional si parla di miscelazione e come ottenere il meglio dall’unione di più caffè considerando anche il mercato e il metodo di preparazione per il quale è pensata la miscela.

La conoscenza del caffè verde è importantissima per modulare al meglio il profilo di tostatura, il corso Roasting Professional permette di conoscere le differenze chimiche e fisiche tra caffè lavorati con metodi diversi, (come tostare al meglio un caffè lavato, come tostare al meglio un caffè naturale, un caffè pulped natural….)  e come queste differenze impattano sul profilo e sul colore di tostatura.

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Altre parti chimiche che vengono richieste per superare l’esame Roasting Professional sono relative alla conoscenza della degradazione degli acidi organici, alla formazione dei gas durante la tostatura, ai parametri chimici e fisici che influenzano la solubilità del caffè tostato e le cause chimiche della variazione di colore durante la tostatura.

In Espresso Academy organizziamo regolarmente corsi che preparano alla certificazione Roasting Professional SCA, ma se non trovi la data adatta a te contattaci pure per eventuali corsi privati!.