l prerequisito per aprire una roastery, una torrefazione, è sicuramente accumulare conoscenza. Finalmente si può farlo in modo completo con il roasting pack!, il corso di tostatura completo, per lavorare davvero!

Nella nostra esperienza come scuola di caffè, abbiamo potuto vedere come chi partecipa ai corsi di tostatura parte, più che in altri corsi, con obiettivi di lavoro. 

Negli anni precedenti erano moltissimi, Italiani e stranieri, quelli che iniziavano un percorso di formazione di questo tipo come corso per aprire una torrefazione tradizionale, quella che avrebbe puntato al mercato delle miscele classiche da bar. Adesso a questo mercato se ne è aggiunto un’altro che forse come numero di richieste, se non come volume di mercato, è diventato forse ancora più importante, la richiesta di un corso per aprire una micro roastery, una piccola torrefazione specializzata in caffè di alto livello, monorigine 80+, i cosiddetti coffee specialty.

In ambedue i caso però il feedback alla formazione è spesso buono, ma…

Ma se i corsi sono fatti molto bene per quello che riguarda la parte lavorativa vera e propria, quindi l’imparare a tostare, a scegliere il caffè verde e, se lo studente è lungimirante, anche ad assaggiare, spesso questo tipo di formazione sembra dimenticarsi che aprire una attività, una azienda, è fatto anche di abilità tecniche (sicuramente fondamentali per il suo successo) ma anche di competenze sulle attrezzature, sui costi di impianto e di gestione, perfino sul marketing in un mercato che è si in crescita, ma anche molto affollato e competitivo.

Proprio questo è lo scopo del nuovo “coffee roasting pack” di Espresso Academy, un corso super full immersion di tre giornate che si propone di essere davvero completo.

Oltre alle nozioni sul caffè verde, sull’assaggio (in modalità cupping naturalmente) e sulla tostatura (il corso di fatto unisce, ed è valido, per le certificazioni foundation e intermediate di roasting SCA) il corso permette anche di partire per il nostro progetto con conoscenze pratiche e aggiornate sul costo delle attrezzature, le migliori macchine per tostare a seconda del progetto, il costo del caffè verde, dell’energia, del packaging e di attrezzature accessorie come, appunto, le impacchettatrici. 

Oltre a questi aspetti, fondamentali per costruire un business plan, si lavora molto alla macchina tostatrice, anche con l’ausilio dei più moderni software di tostatura come Artisan, perchè tostare è insieme una scienza, e un arte.

A portare avanti questo nutrito e ambizioso programma un team di tre trainer che si alternano in varie fasi, a seconda delle loro competenze. 

Oltre a Robert Brink e Marco Cremonese per la parte tecnica a far parte del gruppo troviamo  Giada Bargellini per la parte marketing e Gabriele Cortopassi per quella gestionale, costi e regolamenti.

Un corso importante insomma, per un progetto importante!

Qui sotto trovate il programma dettagliato

Programma – Tostatura Pro Package

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DAY 1 – dalle 10 alle 13

> Quale caffè verde per quale risultato in tazzina
> Come il processo, varietà e altitudine della coltivazione del caffè influenzano il processo di tostatura
> Come scegliere la macchina tostatrice?
> Elementi fisici e chimici della tostatura: temperature diverse per diversi caffè, primo e secondo crack, degradazione degli acidi e variazione della caffeina in tostatura.
> Metodi di tostatura: conduzione, convezione e irraggiamento.
> Riconoscere i colori del caffè nelle varie fasi: giallo, cannella etc…
> Raffreddamento e degasaggio del caffè

Lunch break

DAY 1 – dalle 14 alle 18

> Il concetto di profilo e curva di tostatura
> Pratica: 4 tostate insieme scaricando il caffè a diversi livelli di tostatura per analizzare le differenze.
> Gli errori più classici nella tostatura del caffè
>  L’assaggio professionale del caffè tostato in cupping

DAY 2 – dalle 10 alle 13

> Turning point e development time: come le varie fasi della tostatura influiscono sul gusto finale.
> La gestione delle fasi durante la tostata
> La capacità di definire e registrare su una scheda le varie fasi
> I software di tostatura: Artisan, Cropster e gli altri

> L’uso del tostino campionatore

Lunch break

DAY 2 – dalle 14 alle 18

> Pratica: Esercitazioni pratiche di tostatura gestendo (allungando, accorciando, modificando) le varie fasi con il supporto del software
> Pratica: Introduzione e esercitazioni di cupping, il metodo di assaggio professionale.
> Riconoscere in cupping i più tipici difetti di tostatura: scorching, tipping, baking etc…
> Miscelazione: creare la nostra miscela partendo dal nostro gusto o dal gusto dei nostri clienti.
> Le normative per aprire una torrefazione

DAY 3 dalle 10 alle 13

> La misurazione di umidità e densità del verde in funzione della tostatura
> La misurazione del colore del tostato con colorimetro
> Pratica: esercizi di misurazione dei vari parametri con vari strumenti, decidere con che profilo tostare il caffè a seconda di questi parametri.

Lunch break

DAY 3 – dalle 14 alle 18

> Sviluppare il packaging a seconda del mercato, le varie tendenze
> Pratica: Esercitazioni pratiche di tostatura con caffè di alta o bassa qualità/difettosità
> Pratica: Assaggio in cupping alla cieca: lo stesso caffè tostato a vari livelli e con diversi profili
> Pratica: Assaggio in cupping alla cieca: saper riconoscere i difetti di tostatura
> Domande, saluti e diplomi di fine corso, è stata una bella maratona!!

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