Dal tostare le classiche miscele italiane fino alle torrefazioni artigianali e agli specialty coffee. Scopriamo tutto su come si apre una torrefazione.

• Quali sono i passaggi per aprire una torrefazione?
• Quanto costa?
• Quali macchinari mi servono?
• Di quanti metri quadri ho bisogno?
• Come si scelgono i caffè da tostare?
• Quanto posso pensare di guadagnare?

Queste sono solo alcune delle domande che vengono poste dai partecipanti ai nostri corsi di tostatura del caffè che sono interessati a capire come aprire una torrefazione. Domande alle quali anche tu, nel momento che leggi questo post, cerchi risposta.

Ora comincerò a risponderti. Prima però una domanda devo fartela io.

Vuoi davvero aprire un’azienda dove si tosta il caffè?

Può sembrare una domanda stupida, ma nasce da un tipico misunderstanding italiano. Nel nostro paese infatti spesso si associa il termine “torrefazione” a un bar che ha una particolare attenzione (almeno si suppone la abbia) verso il caffè che propone.

In realtà, chiariamolo da subito, per torrefazione si intende una attività aziendale il cui principale business è rappresentato dal processo di tostatura e miscelazione del caffè, che sarà poi venduto a clienti come bar, attività commerciali o privati, o che proporremo all’interno dei nostri punti vendita.

Vuoi aprire una piccola torrefazione artigianale – Specialty Coffee o una Classica?

Risolto questo primo aspetto, davanti al progetto di aprire una torrefazione di caffè si presentano due principali strade, due grandi macro concept! 

Vuoi tostare e proporre sul mercato il caffè commodity, cioè un caffè di livello medio (a volte medio-basso) che vada a coprire il consumo normale, da casa o al bar, quasi esclusivamente in miscela.

oppure 

Vuoi tostare caffè Specialty, cioè chicchi pregiati sopra gli 80 punti in assaggio tecnico, quasi sempre proposti come monorigine?

Al primo caso, lo avrete capito, appartengono il 90% delle torrefazioni italiane, compreso i giganti come Lavazza o Kimbo, e appartiene il 99% del caffè venduto.
Il caffè specialty infatti, spesso identificato nella visione della piccola torrefazione artigianale, rimane una nicchia di mercato piccola, anzi piccolissima, ma fatta di grande passione e in continua crescita.
Questi caffè avranno un mercato più ristretto, spesso legato all’E commerce o alla caffetteria collegata alla torrefazione stessa (e a volte aperta negli stessi spazi). Un mercato piccolo quindi, piccolissimo, ma che ci darà soddisfazione e ci permetterà di identificare la nostra azienda con un alto livello qualitativo e, in molti casi, ci darà un margine di guadagno superiore per chilo di caffè venduto.

Questa decisione si rifletterà anche sulle dimensioni e sulle strutture della torrefazione. Nel caso del caffè commodity i macchinari di cui disporre saranno di dimensioni e capienze molto più grandi e generalmente dovremo essere in grado di automatizzare i processi di lavorazione per poter abbassare i costi di produzione ed essere concorrenziale sul mercato generalista.

Inutile dire che, in fase di start up, questo porterà a ingenti investimenti.

Pensando quindi a come aprire una torrefazione artigianale invece vorrà dire ragionare su una scala di investimenti e le attrezzature molto più piccola e proporzionata al mercato di riferimento. Alcune delle torrefazioni specialty più famose del mondo tostano i loro caffè e portano avanti i loro business in una piccola stanza!

Quale macchina tostatrice dobbiamo comprare?

È inutile dire che comprare una macchina tostatrice per il caffè sarà un passo fondamentale. 

Come molti sapranno si tratta, salvo alcuni rari apparati industriali a “letto fluido”  di uno strumento dotato di un tamburo rotante dove viene inserito il caffè crudo, che viene tostato per convezione attraverso un flusso d’aria scaldata da un bruciatore, quasi sempre a gas, più raramente elettrico (che personalmente sconsiglio).

Parlare di macchine tostatrici vorrebbe dire scrivere un libro (e ce ne sono al riguardo, per esempio “The roasting companion” un classico del tostatore americano Scott Rao)  mi limiterò in questo caso a dire che il fattore più importante da valutare per il tuo progetto sarà il quantitativo massimo di chicchi che la macchina potrà tostare per batch, per tostata.

Nel mercato delle torrefazioni commodity macchine di questo tipo arrivano facilmente a tostare (in circa 11/15 minuti) 120, 180 e perfino 300 chili di caffè. Ti starai chiedendo perchè parliamo sempre di multipli di 60? Perché questo è il peso standard di un sacco di caffè sul mercato internazionale. 

Nel mondo specialty tutto si riduce. A farla da padrone saranno macchine che tosteranno, nelle stesse tempistiche, da 2 a 15 chili di caffè (in alcuni rari casi si arriva a 30).

Per acquistare la macchina tostatrice dovrai tener conto di altri fattori:

• se acquistare un usato (mercato fiorente, soprattutto sulle piccole dimensioni)
• se acquistare macchina nuova;
• la fonte di energia che alimenterà la macchina (gas o elettrico, a volte dipende anche dai regolamenti locali);
• altri elementi tecnici come il tamburo in ghisa, il ciclone di ricircolo dell’aria calda eccetera.

Con l’avvento del concetto di “profilo di tostatura” poi, sarà sempre più importante, per queste macchine, poter essere corredate da software come Cropster o Artisan che ti permettano di gestire e automatizzare il processo, per un perfetto controllo della qualità. 

Quali sono le altre attrezzature necessarie per avviare una torrefazione?

Alla macchina tostatrice andranno collegate, soprattutto nel caso di torrefazioni abbastanza grandi, altre attrezzature e macchinari. 
Ad esempio, potrebbe servire una spietratrice per eliminare, sassi, pezzi di metallo, talvolta legnetti, che si trovano in molti caffè di selezione relativamente bassa (e che spaccherebbero il macinacaffè al bar del nostro cliente).
Avremo poi dei silos per contenere il caffè crudo e, più spesso, per degasare (far perdere l’eccesso di Co 2) i caffè tostati. Potremmo avere silos per contenere il caffè miscelato e impianti che consentano di spostare i sacchi di caffè e travasarli nella tostatrice e così via.

Avremo quasi certamente bisogno, infine, di una macchina sigillatrice per chiudere i pacchetti. Come capiamo bene, si tratta di attrezzature più o meno importanti a seconda delle dimensioni della torrefazione e del volume giornaliero di tostato. 

Strumenti piccoli, delicati e costosi potranno invece trovare posto nel laboratorio di assaggio e analisi che dovrebbe trovare posto nella torrefazione. 

Qui potrebbe farci comodo:

• Un misuratore di umidità del caffè crudo
• Un misuratore di densità
• Un tostino campionatore
• Dei crivelli per la misurazione della dimensione del chicco
• Un colorimetro per misurare scientificamente il colore del caffè tostato
• Tutta la attrezzatura per il cupping, l’assaggio tecnico del caffè.

Quanto costa avviare una torrefazione?

È arrivato il momento di affrontare una domanda spinosa a cui fino ad adesso ho girato intorno? Quanto costa aprire una torrefazione?

Cominciamo con il dire che questi costi possono essere riassunti in due categorie principali: 

• quelli legati alla struttura e allo spazio fisico;
• quelli legati agli equipaggiamenti e alle macchine necessarie per la produzione.

Per quanto riguarda la struttura, sarà importante considerare il costo dell’affitto degli spazi e la loro strutturazione in conformità alle normative vigenti. Questi costi possono variare notevolmente a seconda della posizione geografica e delle dimensioni dell’impianto.

Passando agli equipaggiamenti abbiamo già detto come il cuore della torrefazione è rappresentato dalla macchina tostatrice. Per una torrefazione specializzata nella produzione di caffè specialty, artigianale, i costi di una macchina tostatrice possono oscillare tra i 10.000 e i 25.000 euro. Questo investimento è accompagnato da costi simili per altre attrezzature e impianti necessari per la lavorazione del caffè. È importante sottolineare che, trattandosi di caffè di alto livello, saranno indispensabili strumenti di laboratorio di alta precisione per garantire la qualità del prodotto finale. Metti in conto, anche per questi, un investimento sui 2000/5000€, che portano il totale dei costi per avviare una torrefazione artigianale dai 25.000 ai 70.000€

Nel caso di aziende industriali o che operano nel settore commodity, i costi possono essere significativamente più elevati. Si parla di cifre che possono partire da 150.000 a 300.000 euro e aumentare considerevolmente per le torrefazioni destinate a una produzione su larga scala, che possono arrivare a costare milioni di euro.

Se l’azienda intende produrre anche cialde e capsule, sarà necessario investire anche in linee e macchinari appositi. È importante considerare che molte aziende optano per la torrefazione del caffè, mentre l’impacchettamento viene affidato a terzi specializzati.

Cosa si deve sapere per tostare il caffè?

Aprire una torrefazione non vuol dire solo investire in attrezzature, ma anche, e soprattutto, in conoscenza!

Si tratta di un investimento più ridotto, certamente, ma prezioso per creare una expertise che sarà il vero valore aggiunto della nostra azienda. Come tostatore professionista, infatti, sarai chiamato a conoscere al meglio la tua materia prima: il caffè verde e dovrai essere in grado di analizzarlo in difettosità, crivello, grado di umidità e in cupping. 

Forte di queste informazioni dovrai poi essere in grado di tostare i tuoi caffè seguendo i migliori profili di tostatura, dovrai conoscere i processi fisici e chimici che avvengono durante la tostatura e saperli gestire al meglio. Infine dovrai saper miscelare le varie origini per ottenere il caffè migliore secondo il tuo gusto o quello dei tuoi clienti.

Tutto questo si impara. Un buon punto di partenza sono i corsi di protocollo SCA, corsi che non necessariamente devono essere seguiti dall’esame correlato, ma che possono dare una competenza completa e strutturata. 

Se vuoi davvero dedicarti alla professione di tostatore sarà sicuramente molto importante seguire il percorso di formazione fino al livello professional.

Non sarà male seguire, almeno a livello base, anche i corsi sul caffè verde e sull’assaggio. 

Espresso Academy, nel suo centro di Firenze e nelle altre sedi, tiene mensilmente, con trainer autorizzati, tutti questi corsi.

Quanto si guadagna con una torrefazioni?

Ormai hai capito, questo post contiene un sacco di “dipende”.

Rispondere quindi ad una domanda chiave come “quanto si guadagna con una torrefazione” vuol dire innanzitutto comprendere come, nel mondo del business, ogni situazione è un caso a sé. E questo è particolarmente vero quando si tratta dell’industria del caffè, un settore globale, articolato e complesso, con una vasta gamma di prodotti, diverse scale di produzione e una molteplicità di mercati di destinazione, che includono bar, clienti privati, e-commerce, negozi e supermercati. Inoltre, come abbiamo visto, l’ampissimo range di livelli qualitativi del caffè rende ancora più difficile definire fin da adesso quanto guadagnerà la tua torrefazione.

Dare una cifra precisa sui guadagni di una torrefazione diventa, quindi, un’impresa titanica. Ad esempio, nel 2023, il gigante Lavazza ha registrato un fatturato di oltre tre miliardi di euro, con un utile di 68 milioni. D’altro canto, molte piccole torrefazioni artigianali operano su una scala ridottissima, tostando solo pochi chili di caffè al giorno e generando fatturati annuali di poche decine di migliaia di euro.

Questo panorama complesso richiede una comprensione dettagliata e una valutazione su misura. Se desideri esplorare le opportunità nel settore della tostatura del caffè, contattaci.

Insieme, esamineremo i tuoi obiettivi e le tue esigenze specifiche e tracceremo una strategia personalizzata per il tuo successo nel mercato del caffè.

Ti aspettiamo in Espresso Academy! Contattaci per maggiori info!

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